Co je miso pasta

Miso je tradiční japonské „koření“ tradičně vyrobené fermentováním sójových bobů se solí a koji rýží (druh, který obsahuje houbu aspergillus oryzae). Existuje však více verzí, které přidávají do procesu další luštěniny a doplňky, jako jsou ječmen, proso, žito, pšenice, konopí a mořské řasy.

Vyrábí se dvoustupňovým fermentačním procesem. Za prvé, výrobci kombinují zrno – obvykle rýži nebo ječmen, ale někdy i sójové boby – s plísní zvanou Aspergillus oryzae, aby vytvořili koji. Poté smíchají koji s vařenými sójovými boby, vodou a další solí a nechají směs dále fermentovat až 18 měsíců. Tím se uvolní účinky kvasinek a kyseliny mléčné. Výsledná pasta je poté připravena k použití.

Polévka nejen k obědu

Miso polévka je lehká, výživná polévka, která se již po staletí běžně konzumuje v Japonsku. V západních zemích je stále populárnější pro své zdravotní přínosy. Tradičně vyrábí z fermentovaných sójových bobů, ale vyrábí se také ze sójové pasty smíchané s obilím nebo fazolemi. To znamená, že ne všechny pasty jsou bezlepkové.

Taková polévka je plná živin a minerálů. Polévka se vyrábí z fermentované pasty, která obsahuje vodu, energii, bílkoviny, sacharidy a vlákninu. Je dobrým zdrojem minerálů, jako je vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík, sodík a zinek. Z vitamínů obsahuje folát, thiamin, riboflavin, niacin, vitamín B6, vitamín B12, vitamín A a vitamín K. Obsahuje také nasycené a nenasycené mastné kyseliny.

S jakými druhy se můžeme setkat

Na trhu je 8 běžných typů pasty miso. Ve Spojených státech se druhy obvykle dělí podle barvy, zatímco v Japonsku jsou častěji rozlišoványpodle přísad a chuti. Různé druhy této pasty mají různé doby fermentace, přísady a koření.

1. Bílé miso: Také nazývané shiro miso, bílé miso pochází z Kjóta a je nejčastěji vyráběným typem miso. Vyrobeno z rýže, ječmene a sójových bobů, shiro miso má jemnou sladkou chuť.
2. Červené miso: Také nazývané aka miso, červené miso má delší dobu fermentace než bílé miso, což mu dodává hlubší odstín. S přechodem barvy do rezavě červené (někdy až černé) se slanost prohlubuje a chutě nabývají na intenzitě. Vyrábí se především ze sójových bobů a je mnohem tmavší než ostatní odrůdy. Jeho chuť je mnohem silnější a slanější než většina ostatních druhů miso. Tento typ miso může být fermentován až tři roky.
3. Žluté miso: Také nazývané shinshu miso, žluté miso obsahuje méně soli než červené miso a má kyselejší chuť. Žluté miso se pohybuje od světle žluté po světle hnědou. Je podobné bílému miso, ale je vyrobeno ze sójových bobů a ječmene spíše než ze sójových bobů a rýže. Fermentuje o něco déle než bílé miso, ale stále má jemnou chuť.
4. Awase miso: Také nazývané smíšené miso, awase miso je kombinací červených a bílých miso past. Awase miso je jednou z nejuniverzálnějších odrůd miso pasty, protože mísí jemnou sladkost bílého miso s bohatostí červeného miso.
5. Kome miso: Tato bílá rýžová miso pasta je jednou z nejdostupnějších a lze ji nalézt v různých barvách (bílá, žlutá a červená). Druhy Kome miso se liší v síle a sladkosti, s takovými nuancemi, jako je to, zda byly sójové boby v pastě vařené nebo dušené. Většina misos v obchodech s potravinami ve Spojených státech jsou kome misos. V Japonsku je kome miso rozšířené zejména v oblasti Kinki, Hokuriku a východní části země.
6. Mugi miso: Také nazývané ječné miso, mugi miso se vyrábí z ječného sladu a sójových bobů. V Japonsku je mugi miso produkované na Kjúšú bílá odrůda, zatímco mugi miso produkované v oblasti Kanto má červenohnědou nebo tmavě hnědou barvu. Mugi miso chutná sladce a má výrazný sladový funk.
7. Mame miso: Toto čisté sójové miso je červenohnědé a vyrobené bez jakýchkoli zrn. Má bohatou, štiplavou chuť a může zrát až tři roky. Jedním z nejoblíbenějších japonských miso je hatcho miso, odrůda mame miso, která je specialitou ve městě Okazaki.
8. Genmai miso: Také nazývané „miso z hnědé rýže“, genmai miso je červená odrůda miso s výraznou ořechovou chutí.

Miso polévku lze připravit z kteréhokoli z těchto typů pasty. Čistá, světlá polévka, kterou vidíte v restauracích, se často vyrábí z bílé pasty, ale tmavé miso a další jeho druhy se často používají v smažených, dušených a jiných jídlech, protože mají silnější chuť.

Účinky na zdraví

Bylo prokázáno, že bioaktivní sloučeniny mají antioxidační, antidiabetické a protirakovinné vlastnosti. Studie z roku 2018 v Journal of Nutrition & Food Sciences ukázala, že miso může zlepšit vlhkost pokožky a potenciálně také vlhkost očí. Což může být docela praktické, vzhledem k času, který trávíme koukáním do počítačů a chytrých telefonů.

V dnešní době je tato polévka v instantní podobě snadno dostupná ve většině obchodů v různých částech světa. Toto je lepší volba pro ty, kteří nemohou získat přírodní ingredience. Většina z těchto balíčků obsahuje tofu, sójové boby a další přísady, které se suší kvůli konzervaci. Pokyny pro přípravu jsou obvykle uvedeny na obalu. Ve většině případů stačí pouze přidat horou vody a polévka je připravena k podávání. Těchto balíčků polévky si můžete nakoupit spoustu najednou, protože mají dlouhou trvanlivost, takže jsou pohodlné a spolehlivé, kdykoli potřebujete rychlou zdravou svačinku nebo lehké jídlo.

Pozor na sodík

Miso polévka je známá tím, že je poměrně slaná. To částečně způsobuje fermentační procesem. I když je v ní hodně sodíku, nezdá se, že by to negativně ovlivnilo kardiovaskulární zdraví. Vědecká studie ukázala opak. Konzumace této polévky riziko kardiovaskulárních onemocnění, a s ním související úmrtnost, snižuje. Toto zjištění se však týkalo pouze žen, nikoli mužů. Zajímavé.

Studie z roku 2013 v Journal of Clinical and Experimental Hypertension ukázala, že miso může pomoci snížit vysoký krevní tlak, který souvisí se sodíkem. Tento účinek však nebyl konzistentní. O čtyři roky později pak vědci došli ke zjištění, že konzumace polévky dokázala snížit srdeční frekvenci, ale ne krevní tlak (článek v Journal of Internal Medicine)

Bez ohledu na to, že je miso dobré pro naše kardiovaskulární zdraví, mělo by být stále konzumováno s mírou. Konzumace potravin s vysokým obsahem sodíku totiž může zvýšit riziko rakoviny trávicího traktu. Zde ale nejsou obavy tak úplně na místě. V kontextu této polévky by to znamenalo tři až čtyři misky denně nebo i více.

Zdroje: webmd.com, organicfacts.net, longdom.org, masterclass.com

About The Author

Ženy50+

See author's posts